在食品加工領(lǐng)域,乳粉被廣泛的應(yīng)用于飲料、咖啡、蛋糕、酸乳、復(fù)原乳、醬料和調(diào)制乳粉等食品中。粒度分布對(duì)乳粉的風(fēng)味和感官性質(zhì)有重要影響,而粒度分布是由生產(chǎn)過(guò)程中的均質(zhì)、噴霧干燥和篩分等工藝會(huì)決定的??刂坪昧6确植迹瑢?duì)乳粉的風(fēng)味和感官性質(zhì)具有重要意義。
為了改善乳粉的風(fēng)味和口感,通常乳粉生產(chǎn)過(guò)程中采用適當(dāng)?shù)木|(zhì)工藝來(lái)破碎脂肪球的大顆粒分布。當(dāng)大顆粒脂肪球被均質(zhì)不充分時(shí),它的表面會(huì)附著蛋白顆粒,形成更大的團(tuán)聚體,從而降低乳粉的穩(wěn)定性和流動(dòng)性。如果脂肪顆粒過(guò)小會(huì)增加其比表面積,這反過(guò)來(lái)又會(huì)導(dǎo)致乳粉絮凝或加速脂肪的氧化,從而影響產(chǎn)品的風(fēng)味和穩(wěn)定性。因此,在乳粉生產(chǎn)過(guò)程中,檢測(cè)和控制乳粉的粒度是關(guān)鍵。
脫脂乳粉和全脂乳粉的粒度分析
在乳粉的生產(chǎn)過(guò)程中,使用激光粒度儀能精確地評(píng)估乳粉的粒度。本文通過(guò)選擇不同品牌(A品牌和B品牌)的脫脂乳粉和全脂乳粉,考察乳粉脂肪含量的差異對(duì)乳粉粒度分布的影響。
圖1. 脫脂乳粉和全脂乳粉(A和B品牌)的頻率分布
如圖1所示。使用Bettersize2600檢測(cè)A和B品牌乳粉的粒度分布,測(cè)得全脂乳粉的D50在142-149µm之間,脫脂乳粉的D50在121-126µm之間,全脂乳粉粒徑大于脫脂乳粉粒徑。這是全脂乳粉中脂肪含量較高,脂肪顆粒上富集蛋白顆粒,從而形成較大顆粒團(tuán)聚體的緣故。
嬰幼兒乳粉與成人乳粉的粒度分析
圖2. 嬰兒乳粉與成人乳粉的粒度分布
如圖2所示,不同嬰幼兒乳粉存在粒徑差異,其原因是隨著嬰幼兒月齡的增大,配方乳粉中的脂肪含量增加,酪蛋白顆粒附著在脂肪球表面形成大顆粒團(tuán)聚體。此外,大月齡的配方奶粉中增加了乳清蛋白,它于酪蛋白也會(huì)形成聚合體,形成較大的蛋白顆粒。成人乳粉的粒徑顯著大于嬰幼兒乳粉的粒徑,原因如前所述,是其中的大顆粒脂肪含量多,并且酪蛋白附著在脂肪球表面形成較穩(wěn)定的大顆粒團(tuán)狀物,多以粒徑較大。
結(jié)論
在乳粉生產(chǎn)和應(yīng)用過(guò)程中,乳粉的粒徑大小直接影響最終產(chǎn)品的質(zhì)構(gòu)、感官和品質(zhì)特性。用丹東百特的Bettersize2600激光粒度儀,可以準(zhǔn)確地檢測(cè)和控制乳粉的粒度的變化,從而保證乳品的性能和質(zhì)量。
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